上海日料品牌巧用轻资产模式年入200万元纯利（城市经济观察）

上海松江一家日料店通过收购濒临倒闭的门店，并进行高效改造，不仅实现快速回本，更创下年纯利润200万元的佳绩。这一模式引发餐饮业对轻资产运营与差异化定位的新思考。

鸟羿餐厅吧台。

鸟羿餐厅吧台。（图源：受访者）

在上海松江区，广富林路的街景颇具都市田园气质。有轨电车缓缓驶过，城市与自然在此交汇。这里既是大学城的周边，也毗邻巨人网络、飞科等知名企业聚集地，消费群体定位偏高。正是在这种背景下，日式烧鸟品牌“鸟羿”选择在此开设门店，收获了显著的经营成果。

据品牌联合创始人董宣介绍，‘鸟羿’并非从零开始新店，而是通过收购一家濒临关闭的日料店，进行局部改造后运营。该门店原月营业额可达百万元，但在后期因经营不善停滞。如今，改造后的‘鸟羿’每月营业额稳定在45—50万元，净利率达20%—25%，并有一家门店年利润超过200万元。

董宣解释，从零开店的成本难以承受，‘收店—改造’模式看似轻松，实则讲究。他提到，从毛坯到开业通常需100多万元投资，而收店只需30万左右，这也被称作‘三折开店’。

‘我们只改必须改的部分，其余设备保留，成本控制明显。例如，原有厨房设备基本可用，只需增加排烟系统和烤炉即可。’董宣说，收购前他们会严格评估原门店的租金、周边餐饮环境和历史业绩，确保改造后的门店有可持续发展的基础。

尽管这种模式看似高效，董宣也坦言存在‘踩坑’风险。他曾接手一家租金低廉的郊区店铺，却发现该商圈夜间人流不足，无法支撑烧鸟这样的夜宵产品。‘晚上才是烧鸟的主场，但那边晚上没人气，再怎么努力也无济于事。’他感慨道。

‘鸟羿’和‘大吉烧鸟’两品牌均聚焦烧鸟这一细分品类。董宣透露，品牌创立初期，他们便注意到烧鸟在上海的市场潜力。2018年，一部热播剧《我的前半生》带火了‘平成屋’这家日料店，其中烧鸟作为夜宵小食，展现了巨大的消费吸引力。

‘烧鸟最重要的价值在于它可以覆盖从晚餐到夜宵的多个时段，比传统日料更灵活，还能配合酒水，打造一种轻松的社交氛围。’董宣指出。因此，除烧鸟外，他们也保留了部分日式料理，以满足不同客群需求。

针对不同消费群体，‘鸟羿’定位较高，适合商务宴请，客单价在200—300元；而‘大吉烧鸟’则走亲民路线，定价在70—90元之间，更贴近年轻人和刚入职的白领群体。

‘大吉烧鸟’这一品牌命名来自于中国传统文化中的‘大吉大利’，以传递吉祥喜庆之意，并在定价上体现‘三六九’的吉利数字，更易被消费者接受与传播。

烧鸟菜品。

烧鸟菜品。（图源：受访者）

胡文斌补充，在选址逻辑上，‘鸟羿’的选址更偏重于消费力强的郊区高密度商业区，如江浙交界地带的安亭镇；而‘大吉烧鸟’则更灵活，只要有年轻人聚集的地方，都能有所尝试。

谈及运营妙招，胡文斌详细列出了成本控制的关键。以月营收50万元为例，他计算出房租仅占3%，食材支出约30%，人工成本控制在20%—25%，其余则用于营销和突发事件储备。最终，纯利润可达10万元。

此外，他们坚持使用新鲜食材，如现场穿串、不用冻品等，虽然成本稍高，但提升了菜品质量与顾客满意度，带来了良好的口碑和复购率。

大吉烧鸟位于上海市区的门店。（摄影：田甜）

面对市场竞争加剧，董宣意识到‘漂亮饭’概念已渗透到餐饮各个细分领域。他强调，现代消费者不仅追求口味，更注重视觉体验与分享价值。因此，他们在产品设计上注重颜值与口味并重，确保出餐速度快、视觉吸引力强，以迎合年轻人的社交需求。

日料中的‘漂亮饭’。（图源：受访者）

胡文斌则总结，当前餐饮业竞争激烈，建议创业者不要盲目从0到1开店，应优先考虑试错成本较低的轻资产运营模式。‘先算好回本周期，再做决定。’他说。此外，他提出一个新模式——让优秀店长和厨师入股，把门店经营视为个人事业，从而留住人才，稳定运营。